borislvin

Доли капусты отдельно у меня нет, доля овощей была действительно выше доли картофеля. В колхозах, совхозах, межхозяйственных объединениях и других государственных хозяйствах в 1979 производился 41 процент картофеля и 69 процентов овощей (Народное хозяйство СССР в 1979 году, стр. 222). И насчет Ленинграда ты прав. Пригородное хозяйство около города с числом жителей более миллиона человек я знаю достаточно хорошо на примере Москвы, думаю, что под Ленинградом было нечто похожее. Масштабы заготовок и закладки овощей, в частности, капусты, были гигантскими. Насчет хранения - ее вовсе не хранили квашеной, ее хранили сложенной в бурты, которые размещались в заглубленных крытах проветриваемых помещениях с постоянной температурой. Эти хранилища вокруг Москвы располагались по поясам. Туда свозили капусту с гигантских полей в пойме Оки, Москвы-реки и т.п. Но все это стояло, так сказать, спиной к той же Кашире, Можайску да и Рязани. Дальше (от Москвы) прямо по фон Тюнену наступало уменьшение тяготения - до начала радиуса какого-нибудь Воронежа. Между этими зонами жила, собственно, европейская Россия, которая не Москва-Ленинград. И там капуста заготавливалась вполне себе частным образом, вовсе не вся квашеная. В этом смысле, да, под Ленинградом капусту выращивали мало. Как и под Москвой. А вот под Дмитровым, Можайском, Алексиным, Юхновым (я просто не знаю, что им соответствует в Ленинградской области) - уже вовсю выращивали.
Еще из воспоминаний, это anecdotal evidence, но все же. Про закваску - максимум, который мы заквашивали в 70-е годы - около 60 килограмм (в сыром весе), на две с половиной семьи этого хватало где-то до февраля. Так что конечно квашение вовсе не было способом есть капусту до весны, нет.