Понятие товара не автоматическое, а зависит от того что мы соглашаемся рассматривать как товар. Например недавно еще не было такого товара как СО2 кредиты, этот рынок создали политическим усилием. В этом смысле
позиция некторых зеленых что вода в целом должна быть выведена из товарооборота.

Насчет 'не всю воду' - запасы пресной воды не так велики, и в какой-то момент вопрос в чьих она руках встанет.
А в некоторых местах стоит всегда.